Nel nostro Archivio – Museo Virtuale della Carbonara abbiamo scovato un episodio della serie televisiva “Benvenuti a tavola”, del maggio 2012, in cui si mostra il noto chef Davide Scabin che prepara la carbonara… con cottura sul tavolo!
Benvenuti a tavola – Nord vs Sud è una serie televisiva sviluppata su 34 episodi in due stagioni, trasmessa su Canale 5 nel 2012 e 2013. La storia mostra le vicende di due famiglie di ristoratori: una lombarda, che gestisce un locale raffinato, con lo chef Carlo Conforti (Fabrizio Bentivoglio), l’altra campana, che invece opera in un posto tradizionale sotto la guida di Paolo Perrore (Giorgio Tirabassi). I due esercizi sono a Milano, uno di fronte all’altro nella stessa piazza: da questa situazione logistica, prendono il via una serie di storie, fra rivalità, campanilismo, amicizia ed anche amore.
Nell’episodio XII della prima stagione (Tradimenti, trasmesso il 24 maggio 2012, appena dopo l’inizio Conforti si collega sul web a You Cook, un sito piuttosto noto in quegli anni. Appare lo chef Davide Scabin (al tempo deus ex machina di Combal Zero a Rivoli) in cucina, un pugno di spaghetti in mano, che dice
“Allora… oggi niente di nuovo sotto il sole, se non che sono degli spaghetti bolliti che poi saranno conditi alla carbonara…scabin. Perché niente di nuovo sotto il sole, perché c’è dell’acqua che bolle, però sono 5 litri pesati…Poi usiamo un S10 che è una pasticca del Combal… sono 22 grammi. perché vogliamo salare la pasta solo allo 0,8%.
Quindi, prendiamo lo spaghetto… quando l’acqua bolle… classico gesto… però facciamo partire un timer per due minuti… perché questa pasta bollirà solo per due minuti… e poi verrà cotta appoggiata sopra il tavolo.
Sono passati due minuti e spegniamo sotto la pentola, perché adesso questa cottura continua sul tavolo.
Sapete qual è la differenza fra cuocere sul tavolo e cuocere sul fornello? Che questo qua non stressa. Quindi non stressiamo il prodotto ma non stressiamo neanche il cuoco”.
“Orca miseria, Scabin, ma qui siamo nel campo della psicoanalisi dello spaghetto” è il commento di Conforti nell’osservare il video. Nel frattempo, Scabin continua
“E vi posso garantire che se passano anche due minuti dai prossimi nove, perché è il tempo che deve rimanere così, 9 minuti, non succede niente” conclude Scabin.
In realtà, poi la storia prosegue senza che sia mostrata l’esecuzione di questo piatto dal punto di vista della preparazione del condimento… ma almeno si è scoperta l’acqua calda, ovvero la cottura “a tavolo”: in effetti, una tecnica ben nota applicata in diverse cucine, con risparmio di gas (e un’attesa leggermente più lunga).
PS- Nella puntata la descrizione della ricetta da parte di Scabin si ferma a un certo punto, ma il filmato completo si può recuperare su YouTube. La preparazione – non priva di qualche sorpresa a livello di ingredienti – prevede una porzione “inscatolata” in un contenitore ad hoc, ed infatti Scabin conclude dicendo “… e il vostro take away di carbonara è pronto!”.
PS2 – Un articolo dedicato a Scabin sugli gnocchi alla Romanara è stato pubblicato nel 2013 qui; nello stesso anno, abbiamo anche parlato della Carbonara con crema di crescione preparata utilizzando la pasta Le cupole (nella foto) creata da Felicetti in onore del MART e ispirata alla grande cupola realizzata per il Museo stesso dall’architetto ticinese Mario Botta, e citato l’Insalata di mare e rigatoni alla carbonara grigliati qui. Per finire, per saperne di più sulla Carbonara “fast” di Scabin (2014) basta cliccare qui.