Durante la puntata del 6 aprile scorso, nel corso del popolare programma “è sempre mezzogiorno” condotto da Antonella Clerici, lo chef Gian Piero Fava ha pensato di festeggiare il Carbonara Day a modo suo. Leggete, preparate e assaggiate!
E così Fava ha preparato una carbonara sui generis – o meglio una Carbonaltra®, come la definiamo noi del Carbonara Club – ovvero una versione inedita dei tonnarelli con salsa alla carbonara. Potete ritrovare la ricetta spiegata in diretta – con tanto di commenti e aneddoti – qui . Nel frattempo, proviamo a spiegarvela.
Innanzitutto, un’occhiata agli ingredienti. Servono 4 uova, 300 g guanciale, 100 g pecorino, 50 g formaggio grattugiato, pepe in grani, 150 ml acqua, 1 bicchiere di aceto, 100 g pecorino, 15 asparagi misti, 50 g pecorino, timo, oltre a 150 g farina 0, 150 g semola, 2 uova, 2 tuorli, per preparare la pasta fresca.
Per quest’ultima, bisogna innanzitutto lavorare farina e semola con uova e tuorli, fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto, che successivamente va avvolto nella pellicola e lasciato riposare per mezz’ora. Chi non avesse tempo o voglia di preparare la pasta fresca può tranquillamente usare della pasta secca.
A questo punto bisogna far bollire dolcemente le uova per 7 minuti in acqua (già bollente), aceto e sale, e far rosolare il guanciale in una padella, tagliato a listarelle (o dadini), fino a doratura. Il guanciale può essere scolato con un colino, per eliminare il grasso, ma durante la trasmissione è stato anche sottolineato che un po’ di grasso può essere utile per condire il tutto (come molti del resto fanno anche con la carbonara tradizionale).
Ora bisogna mettere il pecorino grattugiato, il parmigiano grattugiato, il pepe macinato (precedentemente scaldato in padella per far sì che sprigioni ancor più il suo aroma) e un po’ di acqua calda a 50° nel bicchiere del mixer ad immersione, e frullare tutto, sino ad ottenere una crema. A questo punto si aggiungono i tuorli (sodi, ma ancora cremosi, vista la cottura limitata a 7 minuti, 10 sono quelli che servono per le uova sode) e si continua a frullare.
Dopo aver sbollentato gli asparagi, bisogna saltare in padella con un filo d’olio le punte di una parte degli stessi cospargendoli con un po’ di timo. Gli asparagi rimasti, invece, andranno tagliati a metà per lungo e collocati su una teglia, a formare una sorta di zattera, è il momento di una spolverata di pecorino, prima di mettere la teglia in forno caldo per qualche minuto aggiungendo un po’ di timo e un filo d’olio.
Nel frattempo si fanno saltare in padella i tonnarelli, a fuoco spento, con la salsa, sino a collocarli sulla zattera di asparagi (tolta dalla teglia e adagiata su un piatto nel frattempo), rifinendo il tutto con le punte degli asparagi ed il guanciale.
