Un buon motivo per passare il confine e recarsi in Svizzera, sul Lago Lemano, a Losanna? Scoprire uno chef italiano – Enrico Ferrari – che cucina fra tradizione e innovazione, e prepara una carbonara davvero ‘a modo suo’. Ecco la ricetta
Classe 1991, parmense, Enrico Ferrari, dopo il diploma scientifico, segue la passione per la cucina e si iscrive nel 2014 al primo corso di Alma (la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, fondata da Gualtiero Marchesi).
Concluso il percorso di studio di cinque mesi, Ferrari inizia a muoversi, effettuando anche stage in ristoranti italiani molto importanti, e poi inizia un percorso personale che lo porta prima a Milano e poi direttamente – ormai nel 2019 – in Svizzera, a Losanna, al Ristorante Eligo. Qui, dopo un inevitabile periodo iniziale di assestamento, da giugno 2021 lo Chef riesce progressivamente a far apprezzare alla clientela (fino allora abituata ai classici cliché con cui viene spesso banalizzata la cucina italiana all’estero) una nuova formula, nella quale le magnifiche ricette della tradizione vengono interpretate con note di creativa rivisitazione.
Uno scorcio del ristorante Eligo – Bistronomia Italiana, in Rue du Flon 8, a Losanna.
C’è un intero menu tutto da scoprire, ma di certo la nostra attenzione è attratta da un piatto che si chiama…’”Uovo alla carbonara” cotto a vapore su spuma di pecorino… Qui di seguito una sintesi dell’intervista che abbiamo pubblicato sull’ultimo numero di Mr Food (link qui), nella quale lo chef ci regala la sua ricetta.
– Come definiresti la tua cucina e quali sono gli elementi che la caratterizzano?
La mia cucina, che si ispira ad alcuni maestri, parte dalla tradizione, dallo studio della tradizione per capire e afferrare il gusto di un piatto. Quindi poterlo interpretare, destrutturare, cambiare le consistenze, mantenendo il gusto originario e proponendo qualcosa di innovativo, di diverso e personale. Mi piace dare la mia interpretazione delle ricette della tradizione.
– Nel tuo menu spicca l’‘Uovo alla Carbonara’. Come mai un piatto dedicato a questa tipicità tutta romana?
Per me la carbonara è un piatto della tradizione italiana (come la pasta al pomodoro). Lo abbiamo visto proposto in mille modi. Il mio uovo alla Carbonara nasce perché volevo inserire in carta un piatto a base di uovo (più che una rivisitazione della carbonara). Non volevo però proporre il classico uovo poché o simili e quindi mi sono messo a studiare tutti i piatti a base di uovo. E così ho avuto l’ispirazione.
– Puoi raccontarci come la prepari?
Si inizia cuocendo l’uovo nel forno a vapore. Preparo una spuma con latte, panna e pecorino e un pane al carbone vegetale e pepe nero. Il guanciale tagliato sottile a contatto con il calore scoglie le fibre di grasso che diventano trasparenti. Impiatto il tuorlo dell’uovo, intorno metto la spuma per farlo sembrare un uovo all’occhio di bue, aggiungo 4 pezzi di pane nero al pepe e le fettine di guanciale a cerchio.
Rompendo l’uovo, questo si mescola alla spuma ricreando la cremina tipica della Carbonara e mangiandola con il pane che sprigiona il sapore del pepe, si gustano tutti gli elementi del piatto icona italiano.
– E quando tu hai voglia di pasta alla carbonara, come la prepari?
Nel modo classico, utilizzando il guanciale.
Lo chef Enrico Ferrari all’opera nella cucina del ristorante Eligo, a Losanna.
