In un libro dedicato a salse & sughi, intitolato ‘Il piccolo manuale delle salse’, poteva mancare la ricetta di quello per la carbonara? Ed infatti…
Iniziamo con il dire che questo “piccolo manuale delle salse” tanto piccolo non è. Non lo è nel numero di pagine (144), nelle dimensioni delle stesse (19 x 26 cm), e, in sostanza, considerando la specificità del tema proposto, nemmeno nel numero delle ricette proposte: ben 60, adatte ad accompagnare i piatti più diversi, dal salato al dolce. Per capirci, qui trovate innanzitutto salse e sughi adatti ad accompagnare primi di pasta, e i secondi di carne e pesce. E poi ci sono le classiche salse fredde, tre salse calde “dal mondo” e le sei dolci più significative (salsa inglese, coulis di frutti di bosco…).
Il tutto, presentato con una formula moderna, che mette insieme disegni, schemi, fotografie e testi per ogni salsa o sugo, in un libro certamente utile per “Realizzare le proprie salse come uno chef”, come recita il sottotitolo, grazie anche alla presenza di un’ampia introduzione alle basi della materia, e di un originale glossario illustrato finale.
Ah, naturalmente non manca la nostra carbonara, il cui procedimento d’esecuzione è più o meno quello più comune oggi (con la pasta, scolata al dente nella padella con il guanciale rosolato, che quindi qui va saltata, ai quali viene aggiunto il composto arricchito – se serve – di un paio di cucchiai di acqua di cottura).
Ingredienti previsti, per 4 persone: 500 g di spaghetti o di linguine; 4 tuorli; 150 g di guanciale senza cotenna; 100 g di pecorino romano; 50 g di parmigiano reggiano; sale e pepe.
Dunque, viene suggerita in questo caso una variante di pasta (con le linguine, difficilmente associate alla carbonara, ma perché no?) in alternativa agli spaghetti, e l’adozione di un mix di formaggi. Una soluzione adottata da molti cuochi, in base alla quale l’effetto del pecorino romano è leggermente attenuato dal mix con il parmigiano; in questo caso nelle proporzioni di 2/3 e 1/3 rispettivamente, ma c’è anche chi preferisce utilizzarli in parti uguali oppure in quantità 1/3 e 2/3 rispettivamente).
Il piccolo manuale delle salse
Realizzare le proprie salse come uno chef
di Thomas Feller
L’Ippocampo
15,00 €