Per conservatori ed innovatori, oltre che per curiosi tout court, un libro indispensabile per chi tiene alla sostanza: oltre 1000 pagine, e 1400 ricette. Vi raccontiamo quella della carbonara qui pubblicata…
Nella grande varietà di testi dedicati alla cucina disponibili in libreria, bisogna senz’altro segnalare questo ‘mattone’ pubblicato di recente da Il saggiatore (settembre 2021): un volume di solo testo che sarebbe definito ‘tascabile’ se non fosse per le oltre 1000 pagine, e le 1400 ricette, e che in qualche modo rappresenta la pietra angolare dell’edificio della cucina italiana, di ieri, di oggi, e di domani.
Nuova cucina italiana è frutto della ricerca di una delle firme più note del settore enogastronomico, Allan Bay, autore di tanti libri, e Paola Salvatori, una storica della cucina italiana. In questo caso Bay, che nelle varie pubblicazioni ha offerto sempre più proposte di carbonara, suggerisce questa ricetta, presentata con accompagnamento di note storiche con le più comuni teorie sull’invenzione del piatto.
Dunque, per 4 persone sono previsti 360 grammi di pasta (tipo a piacere), con 120 grammi di guanciale, 80 di pecorino, 2 uova e 1 tuorlo, oltre sale, pepe e vino bianco.
Bay suggerisce di sbattere (emulsionare, il verbo effettivamente impiegato dall’autore) in una ciotola le uova, il tuorlo e il pecorino, aggiungendo un pizzico di sale e quindi un’abbondante macinata di pepe. In una padella antiaderente va rosolato il guanciale, tagliato a striscioline, facendo attenzione a girarlo perché non si secchi troppo, e quindi sfumare il tutto con un bicchierino di vino bianco sobbollito per 3 minuti (o acqua).
Una volta cotta la pasta, questa va scolata al dente e versata nella padella prima che il vino sia sfumato completamente, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, e far saltare il tutto per un paio di minuti. Infine, il contenuto va trasferito nella ciotola con il composto di uova, mescolando velocemente il tutto per evitare grumi.
Allora… i neo intransigenti della carbonara certamente saranno contenti della scelta degli ingredienti che ormai sembrano essere quelli oggi consolidati (uova, pecorino romano, guanciale), ma certo storceranno la bocca (è davvero il caso di dire) all’idea dell’uso del vino per sfumare. Questa pratica, in realtà, era piuttosto comune diversi anni fa, quando magari si usavano anche pancetta e/o parmigiano e nessuno si inalberava… e, a proposito di vecchie tradizioni, la fase finale di mantecatura è qui suggerita nella ciotola, mentre oggi si tende ad effettuarla in padella… lontana dal fuoco, naturalmente!
Piuttosto, da collezionisti di carbonare (ricette ma anche e soprattutto piatti fumanti, ovviamente), notiamo che in un altro libro di Allan Bay (L’interpretazione dei sughi) – altro mattone ‘tutto testo’ (anzi mattoncino, con ‘appena’ 450 pagine e 400 ricette) – nella carbonara semplice (ci sono anche le varianti ‘mare’ e ‘verdure’) per la stessa quantità di guanciale (120 gr) della ricetta qui sopra vengono indicati quasi il doppio di pecorino (150 gr anziché 80) e 5 tuorli (anziché due uova e un tuorlo); il tutto, senza impiego di vino ma di sola acqua di cottura.
Dunque, se uno stesso autore può avere almeno due idee sulla stessa ricetta, possiamo solo concludere che la ricetta della carbonara, è davvero “una, nessuna, centomila”!
Allan Bay – Paola Salvatori
Nuova cucina italiana
Il Saggiatore
pagine 760
€ 25,00
