La carbonara è sempre in cima ai nostri pensieri… ed anche dei programmi televisivi, come dimostra lo spazio dedicato al piatto nella trasmissione dello scorso 24 settembre
Seguiamo sempre con piacere Eat Parade, trasmissione dedicata al cibo & dintorni in onda ormai da tredici anni su RAI2, e non solo perché più volte Guide e libri del Carbonara Club pubblicati dalla nostra casa editrice sono stati presentati fra le novità editoriali del momento… di Eat Parade ‘a prescindere’ ci piace infatti l’impostazione dinamica, pratica e allo stesso tempo approfondita dei servizi.
Vediamo ad esempio cosa è accaduto durante la puntata di venerdì 24 settembre, che ci ha incuriosito già dall’incipit: “Oggi parliamo delle Alici del Cantabrico… e poi… Carbonara” sono infatti le parole con cui è partito il programma ideato e condotto da Bruno Gambacorta.
Dopo il servizio sulle alici, e un secondo sull’altopiano di Asiago, arriva il momento della Carbonara, introdotta con una ripresa della fase di mantecatura. Per parlare del nostro piatto preferito, è stata coinvolta Barbara Agosti, persona certamente ‘al corrente dei fatti’ in quanto cuoca e socia del ristorante romano Eggs, specializzato in pietanze a base di uova, in primis carbonara.
Dunque, nel corso della trasmissione la Agosti ha spiegato a grandi linee il procedimento di preparazione di 4 diverse carbonare.
il servizio inizia con queste parole.
“Oggi parliamo di un classico della cucina italiana, la carbonara. Sembra che ci sia poco da reinventare, però oggi proporremo alcune variazioni sul tema, che possono arricchire questa ricetta e renderla magari più interessante a dei segmenti di pubblico che non mangia qualcosa, o che mangia preferibilmente altri tipi di ingredienti. Cominciamo con la parte più tradizionale”
E qui entra in gioco la Agosti, segnalando che utilizza uova di gallina livornese, con il guscio bianco, guanciale di Campo Felice, pasta trafilata al bronzo a lenta essicazione, e – immaginiamo, con probabile disapprovazione dei puristi – una piccola percentuale di parmigiano insieme al pecorino. A dire il vero, noi siamo d’accordo con la cuoca, visto che lei stessa spiega la ragione di questa scelta: “per dare meno sapidità, in quanto il pecorino romano è molto sapido’. O meglio, diremmo, dipende anche dal produttore del pecorino, e dal suo gusto finale; conoscendo il sapore di quello che verrà utilizzato, si potrà dosare il rapporto fra i due formaggi, da 70/30 (rispettivamente, pecorino e parmigiano) sino ad anche 50/50.
La spiegazione della ricetta prosegue secondo la prassi consolidata, con la mantecatura finale in una boule di metallo. Come sappiamo, altri preferiscono effettuare l’operazione nella padella del guanciale, dopo aver aggiunto la pasta e il composto di uova e formaggi, ma in ogni caso fuori dal fuoco per evitare “l’effetto frittata”..
Nella seconda preparazione proposta dalla Agosti non sono utilizzati i veri spaghetti, ma… quasi! La cuoca spiega che in cucina si sono divertiti a fare una trafila di spaghetto ma con le patate a buccia rossa che vantano una consistenza tale da poter essere saltate in padella senza spezzarsi…
Le patate-spaghetti vengono saltate in padella con il guanciale, e impiattate su un letto di crema di pecorino, ed infine al centro del nido viene poggiato un uovo poché, cotto a 64°. Infine, per rifinire il tutto – anche dal punto di vista del sapore – si collocano altri piccoli pezzi di guanciale.
Le successive due carbonare prevedono l’uso del pesce al posto del guanciale, e quindi sono indicate, per esempio, per chi non mangia carne, suggerisce il servizio. Ed anche, aggiungiamo noi, per chi sia alla ricerca di sapori – magari non carbonari al 100% – non consueti.
La prima di queste due carbonare di mare è con il baccalà che viene semplicemente fatto saltare in padella, con l’aggiunta di peperone crusco, e poi la mantecatura come nella ricetta classica. Lo stesso peperone crusco viene poi usato per la decorazione finale del piatto.
Per ultimo, la carbonara siciliana, o meglio quella preparata con ingredienti provenienti dall’isola: gamberi rossi di Sicilia, agrumi, e granella di pistacchio di Bronte. La preparazione segue quella classica, con il composto di uova, parmigiano, pecorino, nel quale, al posto del guanciale, si inserisce il gambero crudo. Si manteca il tutto con la pasta, quindi si utilizzano le bucce degli agrumi e i pistacchi.
Giustamente il conduttore chiude il servizio con una domanda precisa:
“Risultato?”
“Un gusto molto fresco, e molto gradevole al palato”
“Meno sapido?”
“Più dolce, perché comunque il gambero è dolce, il pistacchio è dolce, e c’è la freschezza degli agrumi”
Quattro diverse carbonare… un sogno per chi non ha paura di osare, e del resto noi stessi come Carbonara Club abbiamo realizzato un documentario, disponibile su DVD, dal titolo ‘Passione Carbonara’, con 13 varianti sul tema realizzate da altrettanti chef.
Dicevamo quindi di osare, preparando i piatti a casa se ne avete voglia, o magari gustandoli direttamente da Eggs… Anzi, presso questo locale (via Natale del Grande, 00153, Roma, telefono 06/5817281, Roma) c’è una carta delle carbonare, con 9 diverse proposte, più l’autunnale ‘carbonara boscaiola’ e ’la carbonara che non c’è’ per chi non mangia carne.
A buon intenditor… s’impone una visita!
