D’accordo, la carbonara ‘classica’ è un’altra cosa… ma questa variante creativa con pesce spada e zucchine – per di più realizzata con la tecnica della risottatura della pasta – merita un assaggio, no?
La maggior parte degli appassionati di carbonara, inutile dirlo, sono tifosi sfegatati della carbonara classica, pur nelle infinite piccole personalizzazioni rispetto alla ricetta accettata – se non come originale, nell’impossibile di una ‘certificazione ufficiale’ – almeno come versione moderna di fatto consolidata.
Tuttavia, pur partendo dal presupposto che tale ricetta sia quella in grado di soddisfare maggiormente un palato ‘carbonaro’, tanti cuochi dilettanti e professionisti si dilettano a creare varianti sul tema. Se non volete chiamarle carbonare, chiamatele finte carbonare, false carbonare oppure – è il nostro suggerimento – ‘varianti creative di carbonara’.
Del resto, la storia dell’umanità è segnata dalla ricerca di quello che c’è ‘oltre il giardino’, se ci perdonate una citazione cinematografica, del tentativo di superare i limiti della attuale conoscenza, lanciati verso i confini dell’ignoto, e la cucina non fa eccezione, anzi.
Questa introduzione per presentare, una volta tanto, una ‘variante creativa di carbonara’, ovvero una carbonara di zucchine e pesce spada, inviataci da Pamela G. di Bari
Pamela, lo diciamo subito, lavora in pasticceria e quindi professionalmente nell’ambito della ristorazione, ma non solo: mamma della piccola Frida, è anche la chef della famiglia, dove ha il controllo assoluto dei fornelli e del menu.
La cucina è il suo regno a casa, insomma, e qui si diletta nella preparazione di piatti molto originali. In un tale contesto, poteva mancare una variante sul tema ‘carbonara’? No, ed infatti ecco la sua ricetta per una gustosa carbonara di zucchine e pesce spada. Come si dice in questi casi? Provare per credere!
Per iniziare, bisogna rosolare uno spicchietto di aglio in camicia in un po’ d’olio, quindi toglierlo, e spadellare a fuoco vivo le zucchine grattugiate grossolanamente in modo tale che non si ammorbidiscano, e rimangano sode ed intatte, salare.
In un altra padella spadellare velocemente, con un filo d’olio extra vergine d’oliva, un po’ di pesce spada tagliato a cubetti.
Cuocere a metà cottura la pasta e trasferire il tutto nel condimento di zucchine e spada, e risottare la pasta (ovvero cuocerla come se si trattasse di riso, per far rilasciare alla pasta più amido, e sostanzialmente rendere migliore l’unione con il condimento) utilizzando l’acqua di cottura conservata allo scopo. Al termine della cottura spegnere il fuoco.
A questo punto aggiungere la crema di uova (composta da 2 tuorli e un uovo intero, sale, pepe e abbondante pecorino) preparata precedentemente, mantecare il tutto e servire.
Che dire? Non resta che provare…
PS- Come si poteva chiamare il vino scelto per l’accoppiamento con una variante di carbonara? Pamela ci dice di aver scelto l’Ovo (?!) di Elena, un bianco Basilicata IGT dell’Azienda Agricola Masseria Cardillo che si presenta con queste caratteristiche: vitigno: Fiano; gradazione alcolica: 13% vol; zona di Produzione: Bernalda (MT); tipologia del Terreno: medio impasto e mediamente calcareo; vendemmia: solo a mano, settembre; vinificazione: uva pigiata e diraspata, fermentazione del mosto a temperatura controllata da 14 a 18° C. e affinamento: in acciaio inox.