In fondo, tutte le carbonare definibili ‘classiche’ sono uguali… o no?
Come sappiamo, nonostante alcuni ’esperti’ (veri o presunti) propugnino a spada tratta la ricetta delle vera carbonara, di quella autentica, in realtà non esiste alcuna pubblicazione storica a testimonianza di una fantomatica preparazione ‘ufficiale’.
Per questo motivo, come Carbonara Club, già nel 2012 abbiamo pubblicato la ricetta della nostra ‘Carbonara Democratica’, adottata anche come regolamento ufficiale ai Campionati Mondiali di Carbonara organizzati con e presso Eataly Roma negli ultimi anni. Parliamo di una ricetta che – escludendo ingredienti magari comuni in certi periodi, in ossequio alle mode del momento, come aglio, cipolla, panna – lascia un minimo di libertà nella scelta e degli ingredienti, nel formato della pasta, della preparazione, pur mantenendo intatto lo spirito, l’anima del piatto.
In ogni caso, anche utilizzando una sola ricetta uguale per tutti, ci sarebbero altrettante ‘carbonare uniche’ quanti i cuochi che le hanno cucinate: la differenza la fanno innanzitutto le diverse qualità degli ingredienti (i guanciali ad esempio non sono tutti uguali, e non hanno le stesse proprietà, non contando che già solo il modo di pulirli e soffriggerli può dare risultati diversi al gusto), il tipo di preparazione (per esempio, mantecatura in padella o a freddo, nella terrina?), e naturalmente il tocco personale del cuoco.
Questa lunga digressione per introdurre una preparazione tutto sommato classica, anche se realizzata con scelte individuali determinate dal gusto del suo artefice, Mario T, che ha partecipato all’edizione numero Zero del Carbonara Streaming Day. Una preparazione classica, tutto sommato, ma che abbiamo voluto definire ‘a strati’.
A strati perché il piatto è stato composto, in un certo senso, collocando i vari elementi in altezza, su livelli successivi, anche per un effetto estetico.
Come si è sviluppata la preparazione? Dunque, la pancetta affumicata (più gradita del guanciale al cuoco) è stata soffritta nel proprio grasso con pepe e sfumata con vino rosé Negramaro.
Nel frattempo è stata preparata una crema di pecorino, semplicemente facendo sciogliere il formaggio a bagnomaria con un po’ di acqua di cottura, mentre a parte sono state sbattute le uova (2 tuorli e uno intero, per 160 grammi di pasta – spaghetto alla chitarra Garofalo) con un pizzico di sale e pepe.
Un paio di minuti prima del tempo di cottura dichiarato sulla confezione della pasta, Mario ha passato gli spaghetti nel soffritto terminando la cottura, e quindi, a fuoco spento, ha amalgamato i tuorli sbattuti precedentemente. Poi ha preparato il fondo del piatto con la crema di pecorino, adagiato gli spaghetti e completato in cima con la pancetta croccante. Naturalmente, al momento di assaggiare il tutto è stato amalgamato ben bene.
Interessante notare l’abbinamento con il piatto. Molti dei partecipanti, infatti, hanno scelto un rosso ’serio’, mentre in questo caso il cuoco ha preferito un po’ di bollicine, esattamente un Prosecco (che sappiamo non mancare mai sulla sua tavola…) Conti D’Arco.
