Riccardo Di Giacinto – chef deus ex machina del ristorante stellato All’Oro e di altri locali di successo a Roma ci mostra una carbonara davvero speciale… realizzata nella cucina di casa
In un periodo in cui stare a casa è ‘cosa buona e giusta’ per se stessi e per gli altri, si moltiplicano le iniziative legate alla ritrovata voglia di preparare qualcosa di buono nella propria cucina. Il quotidiano La Stampa, ad esempio, per #iorestoincucinaconLaStampa ha chiesto ad alcuni re della cucina di realizzare una proposta d’autore, che viene pubblicata quotidianamente.
Ieri, 28 aprile 2020, è stato il turno di Riccardo Di Giacinto – chef e deus ex machina del ristorante stellato All’Oro e di altri locali di successo a Roma (MadeITerraneo Terrace Restaurant, UP Sunset Bar, Madre…) – che ha presentato la sua ricetta di baccalà alla carbonara.
Riccardo è un creatore di piaceri assoluti per il palato, un Ambasciatore della Carbonara honoris causa e soprattutto un amico. Ma non è per amicizia che lo consideriamo uno chef di vertice assoluto, un cuoco come pochi capace di rinnovare la tradizione con piatti moderni che però mantengono intatti l’anima e il cuore originali. Per averne conferma, basta una cena a l’All’Oro…
In quanto al titolo di Ambasciatore della Carbonara honoris causa, diciamo solamente che la nostra stima ed amicizia è nata proprio per colpa (o merito…) di una carbonara sui generis, scoperta nel menu dei primi tempi dell’attività di All’Oro, ovvero la ‘spigola in porchetta su salsa di carbonara e tartufo’. Un piatto che valse allo chef il premio ‘Carbonara d’Oro’ nella primissima edizione della Guida ai Ristoranti di Roma selezionati dal Carbonara Club, e che è stato il primo dei tanti riconoscimenti ricevuti nel tempo.
Se la memoria non ci inganna, qualche anno più tardi – in occasione dell’inaugurazione della successiva sede del ristorante all’interno di un art hotel romano – venne presentato il ‘riassunto di carbonara’. Il giudizio? Un capolavoro di sintesi di sapori! In qualche modo, l’essenza della carbonara concentrata all’interno di un uovo, un piatto che di fatto è uno ormai dei ‘signature dishes’ del cuoco.
Negli ultimi anni All’Oro trova la sua casa definitiva, nel The H’All Tailor Suite, l’hotel ‘su misura’ per gli ospiti, come i locali citati in precedenza pure gestito da Riccardo insieme alla moglie Ramona. Qui arrivano di recente altre varianti sul tema: Carbon’Air, un dessert con cioccolato bianco, rigatoni di frolla, passion fruit, agrumi e pepe nero, e poi gli agnolotti di carbonara con guanciale ubriaco e genovese. E, se pensate che queste variazioni sul tema siano un modo di girare intorno al problema senza colpire nel segno, siete fuori strada. In una recente intervista rilasciata a Vogue, relativa al concetto ‘brunch’, lo chef ha dichiarato letteralmente “Il piatto che non può mancare in un brunch è per me l’anello di congiunzione tra breakfast e lunch, in prospettiva romana…la carbonara! Pensando all’english breakfast con pane, uovo e guanciale, si fa presto ad arrivare alla carbonara, ed è per questo che da All’Oro viene spesso servita insieme ad un calice di bollicine”.
Dunque, la carica di Ambasciatore della Carbonara honoris causa è confermata a tutti gli effetti. Anche perché Riccardo e la moglie Ramona (preziosa compagna di vita e di lavoro) hanno una magnifica bambina che – indovinate un po’ – già in tenera età sembra apprezzare il nostro piatto preferito…
In quanto alla ricetta a cui è dedicata questa segnalazione, la lista degli ingredienti prevede, come in una carbonara classica, uova, guanciale, pecorino, pepe, oltre a coste di bietoline, burro, olio, aglio, e naturalmente baccalà.
La ricetta non è difficile da realizzare (qui il video), ma impone un po’ di attenzione, come qualsiasi carbonara che si rispetti. In quanto al sapore, non vediamo l’ora di cimentarci nella preparazione: vi faremo sapere!
