Carbonara. Basta la parola per accendere il desiderio di gustarne una. Dall’idea alla realizzazione, ecco il racconto di una piacevole, esperienza personale che condividiamo volentieri, nelle parole di una grande appassionata del nostro piatto preferito, Benedetta: di solito la gusta a casa della sua amica Giorgia, ma, causa le restrizioni dovute al Covid-19, stavolta ha dovuto arrangiarsi da sola…
”Lunedì 6 aprile è carbonaraday – esclama Paola via telefono – dunque lunedì carbonara, è deciso”. “D’accordo”, rispondo senza nemmeno pensarci, tanto ogni scusa è buona per il mio piatto preferito… anche se ad essere sinceri per mangiare una buona carbonara bisogna essere ospiti a tavola della mia amica Giorgia. Ma ad aprile 2020 questo non si può fare.
Pazienza, ci provo lo stesso, visto che gli ingredienti per la ‘sua’ carbonara li conosco:
– guanciale
– uova fresche, freschissime, meglio se di agricoltura biologica e di galline allevate all’aperto
– pecorino (oppure metà parmigiano, metà pecorino ma rigorosamente DOP)
– pepe nero in grani macinato al momento
– pasta (di qualità)
È arrivato Lunedì, Paola ha confermato che anche lei e Mauro prepareranno la carbonara. Cucinerà Mauro: carbonara, cacio e pepe, e gricia sono di sua esclusiva pertinenza. Condivideremo, seppur da lontano, la cena.
Prima di mettermi all’opera, chiamo Giorgia per farmi ricordare i vari passaggi della preparazione.
Mettere l’acqua a bollire, ricordandosi di salarla q.b.
Dopo averlo ripulito dalla sua cotenna, tagliare a cubetti (o listarelle) il guanciale e metterlo a soffriggere in un padellino, a fuoco molto basso. Con il calore il grasso del guanciale si scioglierà e i pezzetti si rosoleranno ben bene.
Nel frattempo mettere 2 tuorli (dipende dalla grandezza, indicativamente 1,5 a persona) nel freezer per una manciata di minuti, ovvero fino a quando il tuorlo si addenserà ma senza congelarsi completamente.
Una volta abbrustolito al punto desiderato, togliere il guanciale dalla padella lasciando però il grasso disciolto nel tegame: ci ‘ripasseremo’ la pasta.
Quando l’acqua bolle buttare la pasta. Mai meno di un etto a persona: ce ne pentiremmo amaramente…
Prendere un contenitore ampio e metterci il rosso d’uovo tolto dal freezer, il formaggio grattugiato (50 gr circa a persona) e il pepe. Amalgamare bene con una forchetta gli ingredienti, fino ad ottenere una crema. Se il tuorlo si fosse indurito troppo, amalgamare il mix posando la ciotola sulla pentola con l’acqua che bolle, il calore l’ammorbidirà.
Prima di scolare la pasta tenere da parte un po’ d’acqua di cottura.
Scolare la pasta!
Ripassarla per qualche istante nel padellino con il grasso.
Mettere la pasta nella ciotola con la crema, mescolare bene e, se serve, aggiungere un pochino d’acqua di cottura.
Impiattare ed alla fine spargere sopra il guanciale.
Buon appetito e viva la carbonara!
