Mario T. non è solo un grande amico: è un supercarbonaro doc, che ha contribuito in varie forme alla nascita e crescita del Carbonara Club e del concetto ‘carbonara’ tout court. Ed è anche un cuoco sui generis, specializzato in esperimenti & variazioni sul tema, che cucina solo per amici disposti a condividere la stessa passione per la carbonara.
Vediamo la sua ricetta, in realtà stavolta – causa limitazioni agli spostamenti legate al momento – preparata solo per la famiglia. Dobbiamo ricordare che Mario da qualche anno è tornato nella natìa Bari dopo un ventennio circa passato a Roma, e questo forse spiega anche l’amore per il piatto. In ogni caso, eccola ricetta della carbonara ‘à la Mario’: Pronti
“La mia ricetta prevede due tuorli ogni 100 grammi di pasta, del pecorino romano dop, pepe in grani (pestato al momento per un sapore più deciso) e pancetta affumicata. A volte utilizzo anche il guanciale, ma ammetto che, dopo tanti anni di prove e di esperimenti, preferisco il gusto della pancetta che trovo più delicata e meno invasiva. Il guanciale a livello personale lo reputo un must più per la amatriciana.
Per la pasta, in questo caso specifico, ho utilizzato le mezze maniche rigate La Molisana che mi riportano sempre indietro ai miei anni giovanili romani, quando andavo spesso a mangiare nella trattoria Edmondo. La preparazione nasce da segreti e consigli raccolti nel tempo da amici, cuochi e naturalmente amici cuochi.
Innanzitutto preparo una crema con le uova sbattute, il pecorino ed il pepe, e la allungo con mezzo bicchiere di acqua gassata a temperatura ambiente. Dopo aver cotto la pasta (rigorosamente molto al dente, praticamente ‘al chiodo’) la manteco nella padella dove ho in precedenza soffritto la pancetta con pochissimo olio e un po’ di pepe. La pasta finirà la cottura assorbendo tutto il sapore del soffritto. Bastano un paio di minuti; poi spengo la fiamma, aspetto trenta secondi perché la temperatura scenda quel tanto che basta per non rischiare di fare le uova strapazzate, e verso il composto di uova, pepe e pecorino. Dopo aver impiattato, aggiungo altro pecorino e una spolverata di pepe.”
La carbonara personalizzata da Mario, aggiungiamo noi fortunati più volte chiamati a condividerla, prevede in genere l’uso di piatti come quello visibile nella foto, ovvero con i nomi di alcuni tipi di pasta e di preparazioni bene in evidenza. E la carbonara è bene in evidenza. Tanto per non avere dubbi…
