Un interessante volume, edito da Slow Food Editore, con la storia del nostro patrimonio gastronomico… carbonara compresa!
Da qualche giorno è reperibile in libreria un volume molto interessante, edito da Slow Food Editore, il Dizionario delle Cucine regionali italiane – Dalla A alla Z, la storia del nostro patrimonio gastronomico (12 euro)
Si tratta, come lascia intuire il titolo, di una sorta di compendio dell’Italia gastronomica, un dettagliato inventario di tante cose ‘buone e giuste’ della nostra tradizione.
In oltre 750 pagine, senza contare qualche decina con disegni naif a colori dei formati tradizionali di pasta ed altro, da Abba ardente (che scopriamo essere un altro nome per il caratteristico filu ‘e ferru, la famosa acquavite proveniente dalla Sardegna) a Zurrette (termine che ci riporta ancora nell’Isola, e che indica preparazione di alcune parti dell’agnello tipica del Nuorese), migliaia di voci presentano i piatti del Bel Paese, ma anche le materie prime animali e vegetali, gli strumenti e le tecniche.
Alla lettera ‘C’, ecco ‘carbonara, alla’ presentato come un ‘condimento per un primo piatto, adatto a vari formati di pasta, a base di guanciale o pancetta tesa, uova e pecorino grattugiato, ideato, secondo una delle molte teorie, a Roma nel secondo dopoguerra’.
Poche parole che dicono tutto, ma che certo non mettono la parola fine alle tantissime querelle legate agli ingredienti e all’origine del piatto. Come sappiamo, ora va di moda, pardon gli ‘esperti’ prevedono, solo la triade uova/guanciale/pecorino, mentre il dizionario parla di ‘guanciale o pancetta tesa’.
Un’eresia? Come Carbonara Club abbiamo espresso la nostra opinione in tempi non sospetti, pubblicando infine la nostra ricetta di ‘carbonara democratica’ nel 2014. Una ricetta utilizzata come ricetta-base per i campionati mondiali di Carbonara organizzati insieme a Eataly, elaborata dopo infinite letture di ricettari di ogni epoca e altrettanti confronti con cuochi professionisti e casalinghe nel corso di decenni (ricordiamo che diversi membri fondatori del Club sono ‘over 65’ e quindi con decenni di ‘esperienza carbonara’ alle spalle).
Ricordando che non esiste alcun documento che riporti la ricetta ‘ufficiale’ in libri od altro di cucina romana o anche nazionale, e considerando anche che il ‘gusto’, come è logico, si evolve nel corso del tempo, accompagnando i cambiamenti della società, abbiamo scelto una strada aperta ma non troppo per la Carbonara democratica.
In primis, abbiamo eliminato dalla ricetta aglio, cipolla, vino, brandy, burro, panna ed altri ingredienti usati spesso soprattutto in passato. Non che non si possano ottenere preparazioni gustose utilizzando uno o più di questi ingredienti, ma obiettivamente tali varianti le consideriamo più licenze poetiche che ‘carbonare’.
In quanto alle dicotomie parmigiano/pecorino e pancetta/guanciale, le abbiamo messe sullo stesso piano della scelta pasta corta/spaghetti. In primis, per una questione di gusti personali: in fondo, non è buono ciò che è buono, è buono ciò che piace, no?
Secondariamente, molto dipende dalla qualità degli ingredienti. Un pecorino stagionato può risultare troppo sapido per molti palati, un guanciale troppo pepato in origine, e così via. Dunque, bisogna conoscere bene gli ingredienti e la loro resa nella pratica, regolandosi di conseguenza nella scelta dei fornitori e nelle fasi della cottura; molti chef, ad esempio, utilizzano un mix parmigiano/pecorino per un risultato meno pungente di quello di un pecorino romano molto stagionato.
Insomma, evitate le ‘stranizze’, come direbbe Battiato, ma preparate senza problemi la ‘vostra’ carbonara, quale essa sia. E buon appetito!
