Come è noto, data di nascita e luogo d’origine della Carbonara sono incerti, ed anzi sono un costante oggetto di discussione fra appassionati gastronomi.
Quale sia l’origine, quello che è certo è che ancora oggi non c’è ‘la’ ricetta ufficiale, o che comunque quelle più o meno note sono in contrasto fra loro e in genere poco usate in casa e al ristorante… la carbonara ha tante ricette diverse quanti sono quelli che la preparano, ed ogni cuoco ritiene di avere in esclusiva il segreto della ricetta.
La varianti sul tema sono praticamente infinite: chi vuole la pasta corta, chi gli spaghetti, chi mette solo pecorino e chi solo parmigiano, chi preferisce il guanciale e chi la pancetta. Per non contare quelli che sostengono la necessità della cipolla nel soffritto, anzi dell’aglio, quelli che aggiungono il latte o la panna, quelli che mantengono l’uovo liquido e quelli che lo cuociono un po’…
Per mettere un po’ d’ordine nella faccenda, proponiamo qui la Ricetta Ufficiale della Carbonara secondo il Carbonara Club. Una ricetta creata dai soci fondatori del club dopo un appassionato confronto, con un occhio ai tempi moderni ma tenendo bene a mente quanto appreso per tradizione di famiglia e realizzato a casa propria, e considerando al tempo stesso lo ‘stato dell’arte’ delle preparazioni dei ristoranti giudicati migliori in questa guida. Una ricetta che, in qualche modo, è frutto di una mediazione fra opinioni talvolta in contrasto, che lascia il cuoco libero di sbizzarrirsi dalla linea-base senza tradire lo spirito – e soprattutto il sapore – di questo magnifico piatto.
Ecco quindi la prima ed unica Ricetta Ufficiale della Carbonara secondo il Carbonara Club, in due parole Carbonara Democratica. Contrariamente alla prassi, che prevede una ricetta unica con ingredienti precisi e nelle quantità esatte, la Carbonara Democratica – approfittando della duttilità di sapore offerta dalla combinazione degli elementi – corrisponde ad una ricetta di base, ampiamente personalizzabile secondo i propri gusti ma senza stravolgere l’anima stessa del piatto. Dunque…
Ingredienti per 4 persone
– da 350 a 500 grammi di pasta secca, secondo l’appetito dei commensali. A scelta ‘lunga’ (preferibilmente
spaghetti di buon diametro) oppure ‘corta’ (maccheroni o mezze maniche).
– da 100 a 150 grammi di pancetta (non affumicata) oppure guanciale
– 100 grammi di parmigiano reggiano mediamente stagionato oppure 100 grammi di pecorino romano oppure
50 grammi di parmigiano e 50 grammi di pecorino
– dalle 3 alle 5 uova intere (tuorlo e chiara), oppure tre uova intere e un tuorlo, oppure solo i tuorli
– olio extra vergine di oliva q.b.
– sale q.b.
– pepe nero in grani, macinato al momento q.b.
Riempite abbondantemente d’acqua una pentola di grande diametro e mettetela sul fuoco. Nel frattempo, prendete la pancetta o il guanciale, eliminate l’eventuale bordo e tagliate la parte pulita in listarelle oppure cubetti.
In funzione dei vostri gusti, mettete un po’ d’olio in una padella ed aggiungete la pancetta o il guanciale, oppure metteteli direttamente in padella, facendoli soffriggere nel grasso che incorporano.
Appena l’acqua della pasta inizierà a bollire, aggiungete il sale e calate gli spaghetti (o ciò che avete scelto). Nel contempo, prendete una grande ciotola in ceramica, rompetevi le uova e iniziate a sbatterle, una grattata di pepe, e metà del parmigiano (o del pecorino, o di entrambi), fino ad ottenere un composto cremoso, quasi liquido; se necessario, per sciogliere i grumi, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura.
La pasta dovrà essere scolata bene al dente, e quindi trasferita direttamente nella padella con la pancetta/guanciale per qualche istante, girandola per farla insaporire. A questo punto, due scelte. Spegnere il fuoco, versare il contenuto della padella nella ciotola, aggiungere il formaggio mancante e un’altra grattata generosa di pepe nero, amalgamare bene il tutto e servire.
Oppure, dopo aver insaporito la pasta in padella, abbassate notevolmente la fiamma o meglio spegnetela, ed aggiungete il composto per mantecare il tutto (attenzione ad effettuare l’operazione in pochi secondi, pena la inevitabile ‘cottura’ dell’uovo e il conseguente ‘effetto frittata’ che riporta alla carbonara di moda trenta/quaranta anni fa, oggi decisamente superata). Trasferite nuovamente il tutto nella ciotola, aggiungete la metà del formaggio e una grattata di pepe, e servite.
Buon appetito!
