Dopo la ricetta old style di Giggi Fazi, ‘oste’ della Dolce Vita, e quelle moderne di Niko Romito e Claudio Sadler, due tra i più quotati chef di oggi, torniamo al passato e ad un cuoco sui generis, l’indimenticabile Ugo Tognazzi
Quarta puntata del nostro viaggio nel mondo della carbonara di ieri e di oggi, alla ricerca della vera preparazione, di quella ritenuta autentica, originale… Una lecita preoccupazione, oppure no? L’importante è che ognuno trovi quella giusta per sé, sperando che poi sia quella buona!
Un viaggio non solo nel gusto, ma anche nel tempo, dato che spaziamo dal dopoguerra a oggi, attraverso le ricette di chi – professionista o appassionato – si è voluto cimentare con queste deliziose ambasce…
Dopo la ricetta un po’ retrò di Giggi Fazi, notissimo ‘oste’ della Dolce Vita, dopo le versioni di due notissimi chef contemporanei, Niko Romito e Claudio Sadler, torniamo indietro di mezzo secolo per riscoprire Ugo Tognazzi, attore, cuoco, gourmet…
L’Ugo Tognazzi attore non ha certo bisogno di questo spazio per essere ricordato adeguatamente. Sul Tognazzi-cuoco, invece, vale la pena di approfondire, perché il nostro, considerato un grande artista dei fornelli quando era in vita, è stato successivamente messo in discussione. Per molti, Tognazzi è stato un buon padrone di casa, una persona capace di cucinare dignitosamente anche per gruppi estesi di amici, preparando loro piatti semplici, a volte ‘pasticciati’ un po’, comunque saporiti
Non avendo avuto la fortuna di essere fra i suoi invitati, non possiamo avere un parere diretto e preciso sulla sua abilità fra pentole e fornelli; resta il fatto che bisogna ricordare che sono passati 50 anni da quei giorni, e che in questo lungo arco di tempo sono cambiati la percezione della cucina, il ruolo del cuoco, la disponibilità di materie prime e naturalmente il gusto tout court
In ogni caso, per le doti culinarie – presunte o reali – all’epoca, Tognazzi veniva spesso ‘ingaggiato’ da amici e conoscenti per cene estemporanee. Di sé, il buon Ugo ha detto che a volte gli sembrava di fare l’attore per hobby, mentre confessava di avere il vizio del fornello, e di essere malato di spaghettite…
Come sia, Tognazzi ci ha lasciato anche alcuni illuminanti scritti su questa sua passione.
Rovistando nei nostri archivi, ad esempio, abbiamo ritrovato un’edizione originale de l’Abbuffone, libro di ricordi e ricette del novembre 1974. Impreziosito dalla copertina firmata da John Alcorn (di cui vedete un particolare in apertura), disegnatore assai in voga in quegli anni, il libro è stato scritto da Tognazzi dopo aver interpretato La Grande Bouffe, La Grande Abbuffata. Non a caso una parte del volume (intitolata ‘La dernière bouffe’) mostra le ricette protagoniste del film e il libro è dedicato al regista Marco Ferreri e agli attori-compagni di libagioni, Michel Piccoli, Marcello Mastroianni e Philippe Noiret
Il libro si compone di altre due sezioni, quella intitolata ‘autogastrobiografia’, dedicata ad una serie di ricordi della vita dell’attore, e quella delle ricette vere e proprie.
In una simile abundantia rerum non poteva certo mancare la carbonara, che però non si trova fra le ricette ma nella sezione dedicata ai ricordi. Perché, per spiegarci come realizzarla, il buon Ugo usa il racconto di un episodio particolare, la cui sola lettura, a nostro avviso, vale l’acquisto del libro, oggi in una nuova edizione
Cerchiamo di sintetizzare la situazione, presentata con il titolo 1964 – Una Carbonara americana a pagina 70 e successive. L’incipit è micidiale: ‘Quando, fra vent’anni, ripenserò alla mia carriera d’attore, potrò forse avere un rimpianto: quello di non averla abbandonata a metà per diventare il più grande cuoco d’America, e forse del mondo’.
Tognazzi racconta che una sera a New York, in una suite dell’Hotel Hilton, era prevista la presentazione alla stampa del film Marcia Nuziale, nel corso di un party con 350 persone.
Il produttore ebbe l’idea di far cucinare al protagonista del film il piatto principale della serata. 350 persone… Tognazzi era stimolato dalla sfida, ma ben preoccupato dal numero di bocche da sfamare; era sì abituato a compagnie numerose, ma trecentocinquanta persone…
Da questo punto parte un racconto davvero divertente (che non vi anticipiamo, per non privarvi della scoperta durante la lettura del libro), con l’iniziale preoccupazione di quale pasta preparare (ragù? Impossibile, visto il tempo contato, ad esempio) e al tempo stesso come gestire il tutto fra cucine (al pianoterra) e la suite (al 48° piano)…
Alla fine, continua Tognazzi ‘(…) Per esclusione arrivai alla carbonara. La carbonara forse non li avrebbbe delusi.’ L’attore aveva, non a torto, pensava che il ‘sugo’ alla carbonara in qualche modo era quello più vicino al gusto statunitense, composto sostanzialmente da ‘(…) bacon soffritto e uova strapazzate’. Continuando a ragionare – attenzione – il buon Ugo decide di aggiungere la panna ‘(…) che gli americani ficcano ovunque’ ed anche un po’ di alcool… Accettata la sfida, inizia a creare la sua ‘carbonara a cronometro’, calcolando minuziosamente i tempi fra cucina e suite per evitare la possibile tragedia, ovvero l’eccessiva cottura della pasta
Infine, leggiamo, il miracolo – a cui avevano partecipato attivamente 4 chilogrammi di bacon, 30 kg di spaghetti, 350 uova (100 con il solo tuorlo,) 5 kg di parmigiano, 2 kg di panna, 10 bicchierini di cognac – si compie. E la carbonara di Tognazzi (ribattezzata dai presenti ‘cherbounerau’) ottiene grande successo.
Come avete visto, in quella situazione d’emergenza l’attore ha attuato modifiche per risolvere una situazione particolare. Ma quale è la ‘sua’ carbonara? Nel libro c’è la risposta… pronti alle sorprese? Tognazzi prevedeva (dosi indicate per 6 persone) di usare mezzo chilo di pasta, per la precisione spaghettini. E poi, 6 uova (3 intere, 3 solo tuorli), pecorino (appena 30 grammi) e parmigiano (100 g)
Ed ora, tenetevi forte, perché il bello deve ancora venire. Pronti? Un etto e mezzo di bacon (sì, la ricetta prevede bacon), un etto di prosciutto crudo, grasso e magro, 50 g di burro, un bicchiere di panna, peperoncino, cognac o brandy. In quanto alla preparazione, sbattere uova, formaggi, panna, sale e pepe in una terrina, mentre in padella si soffrigge il bacon al quale poi viene aggiunto il prosciutto. Gli spaghetti, al dente, vanno conditi con il burro e poi con la salsa, il soffritto e, alla fine, tocco finale con il cognac
Evidentemente a quel tempo l’effetto ‘frittata’ non era un problema, tanto che l’attore-chef conclude suggerendo, in caso di preparazione troppo ‘liquida’, di ripassare il tutto in padella per 10 secondi…
Insomma, l’avete capito: una carbonara che negli ingredienti più lontana dalla ‘media’ attuale non si può… Una carbonara che però andrebbe provata, se non altro per avere di persona la testimonianza del sapore di un piatto così amato, preparato come mezzo secolo fa, e per omaggiare un grande protagonista del cinema Italiano degli anni d’oro.
