Dopo Giggi Fazi e Niko Romito, terza puntata del nostro viaggio d’Italia alla ricerca della Carbonara preparata dai vari chef di ieri e di oggi, emergenti o affermati. Ci fermiamo a Milano, stavolta, chez Sadler
Il nostro viaggio vuole essere una sorta di radiografia in progress dello ‘stato di salute’ del nostro piatto preferito, l’occasione per vedere come i vari cuochi rispettano o meno il ‘quartetto di solisti’ (pasta, pecorino, guanciale, pepe) che gli ‘esperti’ più o meno autorevoli, in mancanza di documenti inoppugnabili, ritengono gli unici ingredienti ammessi
Dopo un oste che ha fatto la storia della ristorazione romana degli anni ’60, Giggi Fazi, con un salto di oltre mezzo secolo siamo passati all’abruzzese Niko Romito, uno dei cuochi attualmente più considerati, non a caso forte di ‘tre stelle’. In questa puntata restiamo nell’alta ristorazione contemporanea spostandoci a nord, da Claudio Sadler, milanese ‘di nascita e per spirito’, classe 1956, cuoco e patron del ristorante che prende il suo nome
Nel suo libro Manuale dello Chef (edizione Giunti, ora in nuova edizione, con copertina più moderna), fra suggerimenti e tecniche di cucina, fra spiegazioni di piatti classici e innovativi, è riportata la ricetta della Carbonara à la Sadler. Sadler – lo diciamo per esperienza diretta, per piacevoli ricordi in tal senso – nel tempo si è sempre dilettato con la carbonara, realizzata con piccole varianti caratterizzate da un tocco personale
Quella che propone sul libro dal suo punto di vista è quella classica, anche se in effetti è piuttosto diversa da quella mediamente comune a Roma, e ci aspettiamo un coro di proteste da parte dei fan più irriducibili, visti gli ingredienti suggeriti. Invece di protestare ‘a prescindere’, però, suggeriamo di seguire le indicazioni dello chef, preparare la carbonara ed assaggiare il risultato. A nostro avviso, senza voler essere troppo rigidi, è proprio questo che conta, raggiungere un risultato piacevole, in qualsiasi modo venga raggiunto, anche se diverso da quello di una Carbonara come è intesa tradizionalmente…
Le dosi indicate sono per 10 persone, e prevedono innanzitutto 700 grammi di spaghetti: un assaggio, dirà un romano verace abituato alle grandi abbuffate… Andiamo avanti
Per il resto, sono previsti 300 grammi di guancia di maiale al peperoncino tradizionale, cioè 3 etti di guanciale non ‘puro’, come vorrebbero gli integralisti della ricetta, dunque caratterizzato dalla presenza del peperoncino che conferisce un certo ‘tono’ al prodotto e, in sostanza, al piatto tout court. Per le uova, solo tuorli, 5 (1/2 a testa, quindi); per il formaggio, 150 grammi di pecorino stagionato, ‘oppure’ (già sentiamo le proteste degli integralisti) di Grana Padano 27 mesi
E, a proposito di proteste, se di certo nessuno avrà da obiettare su sale e pepe nero quanto basta, immaginiamo cosa diranno gli integralisti alla scoperta dell’ultimo ingrediente, 500 ml (sempre per 10 persone, ricordiamo) di panna…
Sadler suggerisce di cuocere il guanciale ed eliminare il grasso risultante, realizzare la salsa con uovo, panna e formaggio ed insaporirla con una macinata di pepe, e saltare gli spaghetti in padella amalgamando bene e, se necessario, aggiungendo un po’ di acqua di cottura.
Questa è la carbonara secondo Claudio Sadler. Uguale e diversa da quella più comunemente intesa soprattutto a Roma, più vicina ad altre interpretazioni nordiche in base alle quale un po’ di panna ‘ci sta’. Gli integralisti grideranno allo scandalo. Noi del Carbonara Club siamo semplici appassionati democratici, che amano questo piatto ‘a prescindere’, come avrebbe detto Totò. Appassionati che collezionano, se così si può dire, ricette originali e varianti sul tema, senza preconcetti. Secondo noi, infatti, l’importante è godersi il piatto, magari in compagnia di amici ed affetti cari. Se non è condiviso, che piacere è?
