La Carbonara? Un piatto milanese…
Nella patria del risotto al salto, degli ossobuchi e della casseola, la carbonara ha un ruolo importante, come del resto in ogni parte del mondo, in versione classica oppure rielaborata secondo l’estro e la fantasia del cuoco.
Durante una recente visita nella città lombarda, abbiamo approfittato dell’occasione per verificare lo status quo del nostro piatto preferito. Diversi locali offrono un’interpretazione piuttosto fedele, ma sembra emergere la tendenza di preparare quella che molti definscono carbonara finta, ovvero con l’uso dello zafferano al posto dell’uovo, per mantenere più o meno lo stesso aspetto cromatico pur con un sapore diverso.
Altri utilizzano le verdure al posto del guanciale, una delle varianti del resto più comuni, come l’Osteria della Vecchia Lira in largo La Foppa 5 (tel. 02.65.99.136), che prepara appunto spaghetti alla finta carbonarina niente male. Il locale, sempre piuttosto affollato, offre anche ricette fra Milano e la Toscana, una buona scelta di vini e dolci all’altezza.
La carbonara, come sappiamo, è un piatto su cui si mettono alla prova anche i più famosi cuochi internazionali, da Ferran Adrià in poi. A proposito di grandi cuochi, e di Milano, ricordiamo ad esempio che Claudio Sadler si è cimentato più volte su questo piatto, in particolare nella sua personalissima interpretazione, ovvero i maccheroni taganrog vegetariani alla carbonara (con carciofi, piselli, asparagi…) presentati anche nel libro Sadler – Pasta e primi piatti edito da Giunti.
Tempo fa avevamo cenato da Sadler nel locale di via Troilo all’angolo di via Conchetta, ma il piatto non era disponibile; il mese scorso, invece, siamo stati invitati da tre carbonari della primissima ora (Marinella, Marco, Massimiliano) nel nuovo locale di via Ascanio Sforza 77 e abbiamo finalmente potuto provare questo piatto, che non era in menu, ma è stato preparato appositamente per noi (nella foto). Fra parentesi, non c’è bisogno forse di aggiungere che il locale è assai elegante e curato, il servizio e la cantina irreprensibili, e, soprattutto, la cucina – dall’amuse-bouche alla piccola pasticceria, passando per vari piatti – semplicemente spettacolare.
DOC
A pochi passi dalla stazione di Cadorna, DOC è un locale polivalente – bar, enoteca, ristorante – con servizo curato e cantina piuttosto ricca. In occasione di una recente visita abbiamo assaggiato, non senza stupore, un piatto curioso che ammiccava dal menu, una carbonara di pesce finora mai provata, ovvero con l’aggiunta di trota salmonata.
Un po’ saporita, forse, per chi non è abituato al pecorino con il pesce già saporito di suo, ma interessante.
DOC, via Giovanni Boccaccio 4, 20123 Milano – tel. 02/45.48.75.13
Gambarotta
Invitati da amici-colleghi milanesi, abbiamo recentemente provato questo locale meneghino sempre molto frequentato. Fra i piatti proposti, una carbonara un po’ diversa da quella tradizionale, comunque ben condita e offerta in quantità tali da soddisfare anche i palati più esigenti in termini di quantità oltre che qualità.
Gambarotta, via Moscova 50, 20121 Milano – tel. 02/65.72.146
Snow Land di Lhasa (Tibet)
Nel lontano Tibet, e più precisamente a Lhasa, il ristorante Snow Land ha nel menu gli Spaghetti Carbonara, come ci hanno raccontato due amici "carbonari" della prim’ora.
Se n’è accorto Marco Zamparelli al termine del suo viaggio di nozze. Purtroppo, però, il caso ha voluto che Marco non potesse documentare fotograficamente l’evento, operazione che è un rito e allo stesso tempo permette di arricchire il nostro archivio.
Ci ha pensato allora Carlo Melis a colmare la lacuna, organizzando il suo viaggio di nozze negli stessi luoghi. Ecco il suo commento:
Come promesso, dal mio viaggio tibetano non potevo tornare senza aver compiuto la missione assegnata: trovare e assaggiare la carbonara in alta quota. (…) Sorpresa: ci aspettavamo qualsiasi cosa, ed invece ci arriva un piatto di carbonara degno di questo nome. Il condimento non aveva nulla da invidiare a molti ristoranti italiani. I tagliolini naturalmente sostituivano gli spaghetti, e la loro consistenza non era delle migliori (“al dente” non esiste nel loro vocabolario…) ma nel complesso il sapore era buono. Se l’avessimo assaggiata bendati, l’avremmo riconosciuta come tale! Resta il dubbio sulla provenienza della pancetta, ma abbiamo fatto finta di niente (esiste la pancetta di yak?). La panna abbondava e sostituiva i nostri formaggi, ma vista la modalità di conservazione delle forme di formaggio in Tibet, meglio così! C’era anche il pepe! Risultato: piatto ripulito. Voto: 7,5.
Certo, fa un po’ impressione leggere sul menu Spaghetti Carbonara vicino a Yak Pepper Steak… Comunque, grazie Carlo!
