"Ieri, oggi, domani" è il titolo del famoso film di Vittorio De Sica, che vinse l’Oscar nel 1965. Ieri, oggi, domani potrebbe essere anche il claim dell’edizione 2013 del Roma Food & Wine Festival, che si è da poco conclusa chez Eataly.
Protagonisti dell’evento sono stati infatti cinque piatti "doc" della cucina mediterranea – il vitello tonnato, il pollo, il baccalà, il couscous e, ovviamente, la carbonara – proposti in chiave classica, contemporanea o addirittura futuribile, interpretati da grandi chef.
Sul menù completo della manifestazione vi rimandiamo alla notizia già apparsa in precedenza. Veniamo invece al nostro piatto preferito e alle sue tre declinazioni: ieri, oggi, domani, come dicevamo.
La tradizione è stata rappresentata da un inedito quartetto, composto dalla doppia coppia Alessandro Pipero & Lucio Monosilio, di Pipero al Rex, più Alessandro Roscioli e Hadj Hassen Nabil, di Salumeria Roscioli: una carbonara classica, anzi due, ma sempre eccellenti. Un evergreen d’autore, che i gourmet romani conoscono ed apprezzano da tempo, e la cui fama si è estesa ben oltre i confini della capitale.
L’oggi ha avuto le sembianze di Christian e Manuel Costardi con la loro Costardi’s Carbonara, modulata sull’adozione del risotto (un piatto che è quasi una firma per i due fratelli, che lo propongono in infinite varianti nel loro ristorante a Vercelli) al posto della pasta e racchiusa addirittura in un barattolo che ricordava quelli Campbell cari ad Andy Warhol.
Aspetto scenico-artistico a parte, il risultato, spingendosi in profondità dalla
sommità alla base, per raccogliere tutti gli strati, è stato decisamente interessante, apprezzato anche dai romani poco abituati al riso tout court.
Ma è certamente sulla ricetta di domani che vale la pena di spendere due parole in più: futuribile già nel nome – anzi, forse anche futurista… – che è quello di Gnocchi alla romanara, sintesi dinamica di due piatti della tradizione capitolina, come gli gnocchi alla romana e la carbonara, per l’appunto. Ma dall’unione di due classici non è detto che se ne abbia un terzo, soprattutto se a rivisitarli è chiamato uno sperimentatore estremo come Davide Scabin, chef del Combal.Zero di Rivoli (TO).
Come potete osservare chiaramente nella foto, la sua carbonara è
certamente lontana da ogni canone classico (e forse proprio in questo sta la sua forza): una mattonella di semolino con besciamella, guanciale, pecorino, un’emulsione di crema di carbonara e spaghetti al nero di seppia fritti in cima a tutto per dare l’idea della croccantezza e fornire un contrasto cromatico.
Da accompagnare (non dimentichiamoci che il nome del festival è Food & Wine…) con grandi vini come l’Ager Falernus Black Magic 2011, Trediberri Barolo 2009, Fabrizio Dionisio Castagno Syrah 2009, Fattoria dei Dolfi Imeneus 2009, Giacomo Borgogno Barolo Fossati 2008, oppure ancora – per gli esteti della birra – una Rossa Moretti.
Abbiamo assaggiato anche questa Carbonara, anzi Romanara, e l’abbiamo
trovata intrigante e sfiziosa. Oltre che buona, naturalmente!
